«

»

פבר 02

הדפס פוסט זה

ערמונים

כאשר הוכרזו ערמונים כאתגר החודש בפרויקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה התעקשתי בתחילה למצוא את הפטנט בקלייה וקילוף ערמונים. קליית ערמונים אינה מלאכה של מה בכך. יש הנשבעים שרק זנים מסוימים נוחים לקילוף וזנים אחרים מתעקשים לא להיפרד מקליפתם. ביליתי למעלה משבועיים בקריאה ונסיונות של אופציות קילוף, ניסיתי להשרות במים לילה שלם ולקלות לזמן ממושך, ניסיתי להרתיח במים ואז לקלות לזמן קצר, ניסיתי לחתוך לחצי ולהוציא את התוכן עם כפית, לא הגעתי להארה בנושא. מה שכן למדתי, זה שאני לעולם לא אצליח לקלות ולקלף מספיק ערמונים בכדי שישארו לי מספיק ליצירה – אחרי המעשר המשפחתי כמובן. chestnut chaux 2על כן גילוי נאות, את מחית הערמונים הכנתי מערמונים קלוים וקלופים בוואקום…

השילוב של ערמונים וקצפת הוא שילוב קלאסי, רציתי להוסיף לשילוב גם מרקם פריך וכך נולד הרעיון למלא פחזניה פריכה במיוחד. המתכון קל להכנה אך דורש מספר שלבים. מדהים כיצד נוצר פינוק כל כך טעים ממוצרים כל כך בסיסיים – וערמונים…

chestnut chaux 1

 פחזניות ערמונים וקצפת

חומרים למחית ערמונים:

150 גר' סוכר

200 גר' ערמונים קלויים וקלופים

400 ג' חלב

חומרים לקרסט של הפחזניות:

150 גר' חמאה

200 גר' סוכר דמררה

180 גר' קמח

חומרים לבצק רבוך לפחזניות:

100 גר' מים

100 גר' חלב

100 גר' חמאה

1 כפית סוכר

1/4 כפית מלח

100 גר' קמח

4 ביצים M

קצפת:

250 גר' שמנת מתוקה קרה מוקצפת לקצפת יציבה עם תוכן מקל וניל

הכנת מחית ערמונים:

1. להרתיח בסיר חלב, סוכר וערמונים.

2. להעביר לבנדר ולבלנדר היטב ולהחזיר לסיר.

3. להמשיך לערבב את החלב על אש בינונית עד שמתחיל להסמיך. כ-12 דקות.

4. להעביר לקערה, לכסות בנייר נצמד ולקרר. ניתן ורצוי להכין מראש.

הכנת קראסט לפחזניות:

1. לערבב קמח וסוכר דמררה בקערה.

2. להוסיף קוביות חמאה ולנסות לפורר הכל יחד לפרורים קטנים באמצעות האצבעות.

3. לאחד לבצק ליצור כדור.

4. להעביר את הבצד לנייר אפיה הפרוס ע"ג משטח העבודה ולשטח עם האצבעות.

5. להניח מעל עוד נייר אפיה ולרדד דק כ-2 מ"מ.

6. לקרוץ עיגולים בקוטר 4 ס"מ (לא להוציא כיוון שהבצק מאוד רך ולא נוח לעבודה).

7. להעביר את ניירות האפיה עם הבצק לתבנית אפיה ולהקפיא.

הכנת הפחזניות:

1. לחמם תנור ל-220 מעלות

2. להרתיח בסיר מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח.

3. להנמיך את האש ולהוסיף א כל הקמח בפעם אחת. לערבב היטב עם כף עץ או מלמין.

4. להמשיך לערבב עד שנוצרת עיסה אחידה שנפרדת מדפנות הסיר ונשמע קול רחש של צריבה.

5. להסיר מהאש ולהניח בצד לקרור – עד שניתן להכניס אצבע לעיסה למספר שניות.

6. להכניס כל פעם ביצה אחת ולערבב היטב עם הכף. להוסיף ביצה נושפת רק כאשר הבלילה אחידה.

7. להעביר לשקית זילוף עם צנתר עגול ולזלף ע"ג תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה פחזניות בקוטר 4 ס"מ, חשוב להקפיד על מרווחים נאים, הפחזניות גדלות בזמן האפיה.

8. על כל פחזניה מושיבים מטבע בצק של קראסט מלמעלה.

9. מכניסים לתנור ומנמיכים הטמפרטורה ל-160 מעלות. אופים כ- 30 דקות, עד שהפחזניות תפחו וקיבלו גוון חום בהיר.

10. מצננים את הפחזניות ע"ג רשת.Chestnut chaux3

הרכבה:

1. בעזרת סכין משוננת חותכים את הכובע העליון של הפחזנית. הפחזנית בפנים תהיה ריקה.

2. ממלאים שכבה דקה של מחית ערמונים.

3. מזלפים קצפת עם צנתר משונן ומחזירים את הכובע של הפחזנית.

4. נהנים מכל ביס וחולמים על פריז

* הפחזניות הללו יוצאות מאוד פריכות, לא להיבהל מהצבע הכהה שלהן.

  ניתן להקפיא את הפחזניות לפני המילוי ולחממם בתנור לשימוש.

  הפחזניות הכי טובות ביום הראשון ליצירה, למרות שנהננו מהן מאוד גם למחרת.

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

קישור קבוע למאמר הזה: http://www.jonathanlewy.com/adis/2014/02/02/%d7%a2%d7%a8%d7%9e%d7%95%d7%a0%d7%99%d7%9d/

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.